Fasola zapiekana z mięsem - Cassoulet / Francja

400g suchej białej fasoli, 250g skórki z surowej słoniny, 250g łopatki baraniej, 250g kiełbasy, 200g pasztetu gęsiego lub innego, 100g smalcu gęsiego lub wieprzowego, 300ml białego wina, 3 ząbki czosnku, pieprz mielony, tymianek, liść bobkowy, koniak, sól.
   Poprzedniego dnia ugotować w wodzie skórkę z surowej słoniny pokrajaną na małe kawałki. Gotować 3 godziny, w razie potrzeby dolać wody. Następnego dnia wodę osolić, dodać oczyszczoną i umytą fasolę i wraz z ugotowaną skórką gotować do miękkości (ok. 2 godzin). Na patelni roztopić smalec gęsi lub wieprzowy, zrumienić na nim drobno posiekaną cebulę, dodać łopatkę baranią pokrajaną w kostkę i smażyć, dodając pieprz mielony, tymianek, liść bobkowy, roztarty czosnek i sól. Usmażone mięso wymieszać z ugotowaną fasolą, dodać wino i dusić, aby sos nieco odparował. Wszystko przełożyć do żaroodpornego naczynia, polać koniakiem, dodać smażoną domową kiełbasę pokrajaną w plasterki i pasztet gęsi, wymieszać i wstawić do piekarnika. Po kwadransie na powierzchni powstanie delikatna skórka. Wszystko wymieszać i ponownie wstawić na kwadrans do piekarnika, znowu wymieszać. Według oryginalnego przepisu należy mieszać sześciokrotnie. Ostatnią skórkę pozostawić dla ozdoby.
   Zapiekana fasola należy do smakołyków francuskiej kuchni wiejskiej.

Eskalopki cielęce z prawdziwkami - Escalopes de veau aux ce'pes/Francja

2 cebule,400g świeżych prawdziwków,50ml oleju,sól,szczypta tymianku,50ml wywaru z mięsa,4 łyżki słodkiej śmietany,4 plastry cielęciny,zmielony biały pieprz, 1 łyżka musztardy, 1 łyżka przecieru pomidorowego,mąka,masło,natka pietruszki.
   Cebulę obrać,pokroić i zrumienić na rozgrzanym oleju. Dodać oczyszczone pokrajane grzyby,posolić,posypać tymiankiem i dusić na małym ogniu 10 minut,od czasu do czasu mieszając. Do wywaru mięsnego dodać śmietanę,zalać prawdziwki,przykryć i dusić 15 minut. Płaty cielęciny natrzeć solą,pieprzem i musztardą zmieszaną z przecierem,oprószyć mąką i smażyć na oleju z obu stron 5 minut. Pod koniec włożyć na patelnię kawałek masła i smażyć jeszcze 5 minut. Gotowe eskalopki wyłożyć na półmisek i posypać posiekaną natką pietruszki.
   Podawać z frytkami i duszonym groszkiem.

Pieczeń po perigordzku - Boeuf Pe'rigueux / Francja

To danie przyrządzane z polędwicy, otrzymało nazwę od regionu w południowo-zachodniej Francji, słynącego z najdroższego produktu świata: czarnych i białych trufli. Tam właśnie, w dębowych lasach rośnie ten aromatyczny grzyb, osiągający wielkość od orzecha pomarańczy. Znajduje się 5-50 cm pod ziemią a do poszukiwań używa się tresowanych świń lub psów. Zbiór trufli trwa od połowy lipca do końca sierpnia.
   Ładny kawałek polędwicy oczyścić, usunąć błony. Zemleć kawałek słoniny i taki sam kawałek wieprzowiny oraz cielęciny, dodać małą posiekaną cebulę, sól, pieprz mielony i trochę pieczarek (oczywiście, tu - zamiast trufli). Nożem wyciąć duży otwór w polędwicy, wytrzeć czystą serwetką, natrzeć  solą, napełnić przygotowaną masą i zaszyć. Polędwicę przewiązać cienką nitką, włożyć do brytfanny na masło i drobno posiekaną cebulę, i upiec do miękkości, stale podlewając. Z upieczonego mięsa usunąć nitkę, mięso obciążyć i pozostawić do wystudzenia. Zimne mięso pokrajać na cienkie plastry.
   Podawać na zimno z majonezem.