Sola po domowemu - Sole bonne femme / Francja

Sola z grupy płastug jest bardzo lubianą rybą morską. Słownik kucharski Heringa podaje 421 sposobów jej przyrządzania. Wybrany przepis jest najbardziej popularny; bonne femme - po domowemu.
4 duże filety z soli, sól, pieprz, 500ml białego wina, zielona natka pietruszki. 
Biały sos: 50g masła, 50g mąki, 300ml mleka, sól, 150g pieczarek, 50g masła do duszenia pieczarek.
   Filety rybne ułożyć w brytfannie. posypać solą, pieprzem i natką pietruszki, zalać białym winem, przykryć papierem natartym masłem i piec na słabym ogniu do miękkości.
   Biały sos: do gorącego masła wsypać mąkę, rozetrzeć, stale mieszając dolać mleko, dodać sól i gotować pół godziny, niekiedy mieszając. Po ugotowaniu sos natychmiast przecedzić. Poszatkowane pieczarki dusić osobno na maśle, po czym dodać je do sosu, zagotować.
   Podawać z ziemniakami. Sos podaje się osobno w sosjerce.

Szczupak na winie musującym - Brochet braise' au champagne / Francja

1kg szczupaka, 100g masła, 4 cebule, 4 marchwie, siekana natka pietruszki, 300ml wina musującego, 2 żółtka, 100g pieczarek, sól, pieprz, 2 cytryny do przybrania.
   W dużym rondlu dusić na połowie masła marchew i cebulę pokrajane w plasterki wraz z pieprzem i solą. Włożyć wypatroszonego szczupaka, zalać winem musującym i ugotować do miękkości (ok. 30 minut). Ugotowanego szczupaka przełożyć na owalny półmisek i włożyć do ciepłego piekarnika, aby nie wystygł. Warzywa dusić jeszcze przez chwilę, zagęscić drugą połową masła i żółtkami, ale już nie gotować aby sos się nie zwarzył. Dodać do sosu osobno uduszone pieczarki, polać sosem szczupaka na półmisku i przybrać plasterkami cytryny.

Pstrąg na niebiesko - Truites au bleu / Francja

Pstrąg na niebiesko jest ulubionym daniem w całej Francji. Podawany jest zwłaszcza w restauracjach wiejskich, które mają zapewnione stałe dostawy świeżych ryb. 
   Do przyrządzenia tego dania niezbędne są świeże pstrągi, ale można użyć też innych gatunków ryb, jak karpi czy szczupaków. Wypatroszone i oczyszczone pstrągi zalać wrzącym octem zmieszanym z wodą w stosunku 1:1. Następnie przygotować marynatę z wody i octu w stosunku 2:1 i ugotować w niej korzeniowe warzywa, cebulę i połówkę cytryny pokrajanej w plasterki. Gotować pół godziny. Dodać sól, pieprz, liść bobkowy i szczyptę tymianku, włożyć pstrągi i gotować 4-5 minut (zależnie od wielkości ryb). Odstawić z ognia do wystudzenia. Przed podaniem pstrągi ostrożnie wyjąć, ułożyć na owalnym półmisku i obłożyć pokrajanym auszpikiem, zieloną natką pietruszki, kaparami lub kiszonymi ogórkami. We Francji do pstrągów podaje się pikantne zimne sosy.

Chateaubriand / Francja

Pod tą nazwą kryje się podwójny befsztyk z polędwicy.
   Płaty mięsa o grubości ok. 5cm rozbić trzonkiem noża lub dłonią, posypać solą i pieprzem i przewiązać nitką, aby befsztyk utrzymał ładny kształt. Smażyć na rozgrzanym maśle lub smalcu z obu stron ok. 10 minut, wyjąć. Zebrać tłuszcz z sosu, dodać kawałek świeżego masła, podlać wywarem z wołowiny, przyprawić sosem worchester i gotować przez chwilę na małym ogniu. Usunąć nitki, wyłożyć mięso na półmisek, polać sosem i obłożyć duszonymi warzywami, smażonymi i sałatą głowiastą lub kiszonym ogórkiem.
   Podawać z sosem tatarskim.

Sos Chateaubriand - Sauce Chateaubriand / Francja

1 mała cebula, tymianek, pół liścia bobkowego, 200ml białego wina, 500ml wywaru z cielęciny, 125g masła ziołowego, kilka pieczarek. 
   Dusić na patelni siekaną cebulę, tymianek, liść bobkowy, oczyszczone pieczarki i białe wino. Dodać wywar z cielęciny i gotować tak długo, dopóki połowa płynu nie wyparuje. Sos przecedzić, dodać masło ziołowe.

Sos beszamelowy - Be'chamel sauce / Francja

   Escoffier nazwał ten sos królem sosów. Przyrządzenie go nie jest zbyt łatwe. Najpierw należy przygotować z masła i mąki jasną zasmażkę, która musi być gładka. Do nieco ostudzonej zasmażki dodać wrzące mleko i powoli zagotować, stale mieszając. Dodać pieprz, sól, utartą gałką muszkatołową, połowe drobno posiekanej cebuli, gożdzik, liść bobkowy, drobno posiekaną natkę pietruszki i gotować 25-30 minut na bardzo słabym ogniu. Gotowy sos przecedzić przez bardzo gęste sito i polać odrobiną roztopionego masła. Odpowiednio przygotowany sos powinien być jasny i klarowny.