Fasola zapiekana z mięsem - Cassoulet / Francja

400g suchej białej fasoli, 250g skórki z surowej słoniny, 250g łopatki baraniej, 250g kiełbasy, 200g pasztetu gęsiego lub innego, 100g smalcu gęsiego lub wieprzowego, 300ml białego wina, 3 ząbki czosnku, pieprz mielony, tymianek, liść bobkowy, koniak, sól.
   Poprzedniego dnia ugotować w wodzie skórkę z surowej słoniny pokrajaną na małe kawałki. Gotować 3 godziny, w razie potrzeby dolać wody. Następnego dnia wodę osolić, dodać oczyszczoną i umytą fasolę i wraz z ugotowaną skórką gotować do miękkości (ok. 2 godzin). Na patelni roztopić smalec gęsi lub wieprzowy, zrumienić na nim drobno posiekaną cebulę, dodać łopatkę baranią pokrajaną w kostkę i smażyć, dodając pieprz mielony, tymianek, liść bobkowy, roztarty czosnek i sól. Usmażone mięso wymieszać z ugotowaną fasolą, dodać wino i dusić, aby sos nieco odparował. Wszystko przełożyć do żaroodpornego naczynia, polać koniakiem, dodać smażoną domową kiełbasę pokrajaną w plasterki i pasztet gęsi, wymieszać i wstawić do piekarnika. Po kwadransie na powierzchni powstanie delikatna skórka. Wszystko wymieszać i ponownie wstawić na kwadrans do piekarnika, znowu wymieszać. Według oryginalnego przepisu należy mieszać sześciokrotnie. Ostatnią skórkę pozostawić dla ozdoby.
   Zapiekana fasola należy do smakołyków francuskiej kuchni wiejskiej.

Eskalopki cielęce z prawdziwkami - Escalopes de veau aux ce'pes/Francja

2 cebule,400g świeżych prawdziwków,50ml oleju,sól,szczypta tymianku,50ml wywaru z mięsa,4 łyżki słodkiej śmietany,4 plastry cielęciny,zmielony biały pieprz, 1 łyżka musztardy, 1 łyżka przecieru pomidorowego,mąka,masło,natka pietruszki.
   Cebulę obrać,pokroić i zrumienić na rozgrzanym oleju. Dodać oczyszczone pokrajane grzyby,posolić,posypać tymiankiem i dusić na małym ogniu 10 minut,od czasu do czasu mieszając. Do wywaru mięsnego dodać śmietanę,zalać prawdziwki,przykryć i dusić 15 minut. Płaty cielęciny natrzeć solą,pieprzem i musztardą zmieszaną z przecierem,oprószyć mąką i smażyć na oleju z obu stron 5 minut. Pod koniec włożyć na patelnię kawałek masła i smażyć jeszcze 5 minut. Gotowe eskalopki wyłożyć na półmisek i posypać posiekaną natką pietruszki.
   Podawać z frytkami i duszonym groszkiem.

Pieczeń po perigordzku - Boeuf Pe'rigueux / Francja

To danie przyrządzane z polędwicy, otrzymało nazwę od regionu w południowo-zachodniej Francji, słynącego z najdroższego produktu świata: czarnych i białych trufli. Tam właśnie, w dębowych lasach rośnie ten aromatyczny grzyb, osiągający wielkość od orzecha pomarańczy. Znajduje się 5-50 cm pod ziemią a do poszukiwań używa się tresowanych świń lub psów. Zbiór trufli trwa od połowy lipca do końca sierpnia.
   Ładny kawałek polędwicy oczyścić, usunąć błony. Zemleć kawałek słoniny i taki sam kawałek wieprzowiny oraz cielęciny, dodać małą posiekaną cebulę, sól, pieprz mielony i trochę pieczarek (oczywiście, tu - zamiast trufli). Nożem wyciąć duży otwór w polędwicy, wytrzeć czystą serwetką, natrzeć  solą, napełnić przygotowaną masą i zaszyć. Polędwicę przewiązać cienką nitką, włożyć do brytfanny na masło i drobno posiekaną cebulę, i upiec do miękkości, stale podlewając. Z upieczonego mięsa usunąć nitkę, mięso obciążyć i pozostawić do wystudzenia. Zimne mięso pokrajać na cienkie plastry.
   Podawać na zimno z majonezem.

Sola po domowemu - Sole bonne femme / Francja

Sola z grupy płastug jest bardzo lubianą rybą morską. Słownik kucharski Heringa podaje 421 sposobów jej przyrządzania. Wybrany przepis jest najbardziej popularny; bonne femme - po domowemu.
4 duże filety z soli, sól, pieprz, 500ml białego wina, zielona natka pietruszki. 
Biały sos: 50g masła, 50g mąki, 300ml mleka, sól, 150g pieczarek, 50g masła do duszenia pieczarek.
   Filety rybne ułożyć w brytfannie. posypać solą, pieprzem i natką pietruszki, zalać białym winem, przykryć papierem natartym masłem i piec na słabym ogniu do miękkości.
   Biały sos: do gorącego masła wsypać mąkę, rozetrzeć, stale mieszając dolać mleko, dodać sól i gotować pół godziny, niekiedy mieszając. Po ugotowaniu sos natychmiast przecedzić. Poszatkowane pieczarki dusić osobno na maśle, po czym dodać je do sosu, zagotować.
   Podawać z ziemniakami. Sos podaje się osobno w sosjerce.

Szczupak na winie musującym - Brochet braise' au champagne / Francja

1kg szczupaka, 100g masła, 4 cebule, 4 marchwie, siekana natka pietruszki, 300ml wina musującego, 2 żółtka, 100g pieczarek, sól, pieprz, 2 cytryny do przybrania.
   W dużym rondlu dusić na połowie masła marchew i cebulę pokrajane w plasterki wraz z pieprzem i solą. Włożyć wypatroszonego szczupaka, zalać winem musującym i ugotować do miękkości (ok. 30 minut). Ugotowanego szczupaka przełożyć na owalny półmisek i włożyć do ciepłego piekarnika, aby nie wystygł. Warzywa dusić jeszcze przez chwilę, zagęscić drugą połową masła i żółtkami, ale już nie gotować aby sos się nie zwarzył. Dodać do sosu osobno uduszone pieczarki, polać sosem szczupaka na półmisku i przybrać plasterkami cytryny.

Pstrąg na niebiesko - Truites au bleu / Francja

Pstrąg na niebiesko jest ulubionym daniem w całej Francji. Podawany jest zwłaszcza w restauracjach wiejskich, które mają zapewnione stałe dostawy świeżych ryb. 
   Do przyrządzenia tego dania niezbędne są świeże pstrągi, ale można użyć też innych gatunków ryb, jak karpi czy szczupaków. Wypatroszone i oczyszczone pstrągi zalać wrzącym octem zmieszanym z wodą w stosunku 1:1. Następnie przygotować marynatę z wody i octu w stosunku 2:1 i ugotować w niej korzeniowe warzywa, cebulę i połówkę cytryny pokrajanej w plasterki. Gotować pół godziny. Dodać sól, pieprz, liść bobkowy i szczyptę tymianku, włożyć pstrągi i gotować 4-5 minut (zależnie od wielkości ryb). Odstawić z ognia do wystudzenia. Przed podaniem pstrągi ostrożnie wyjąć, ułożyć na owalnym półmisku i obłożyć pokrajanym auszpikiem, zieloną natką pietruszki, kaparami lub kiszonymi ogórkami. We Francji do pstrągów podaje się pikantne zimne sosy.

Chateaubriand / Francja

Pod tą nazwą kryje się podwójny befsztyk z polędwicy.
   Płaty mięsa o grubości ok. 5cm rozbić trzonkiem noża lub dłonią, posypać solą i pieprzem i przewiązać nitką, aby befsztyk utrzymał ładny kształt. Smażyć na rozgrzanym maśle lub smalcu z obu stron ok. 10 minut, wyjąć. Zebrać tłuszcz z sosu, dodać kawałek świeżego masła, podlać wywarem z wołowiny, przyprawić sosem worchester i gotować przez chwilę na małym ogniu. Usunąć nitki, wyłożyć mięso na półmisek, polać sosem i obłożyć duszonymi warzywami, smażonymi i sałatą głowiastą lub kiszonym ogórkiem.
   Podawać z sosem tatarskim.